MERENGUE, MERENGUE!

Buenos días a tod@s!!!!

El otro día, en cuanto vino mi hermana y mi cuñado a casa, me pillaron en la cocina haciendo de las mías. Y es que quería aprovechar las claras que me habían quedado (de los huevos utilizados para los tocinillos), y lo que se me pasó por la cabeza: una cosa fácil y rápida con claras….merengue! Y empecé a hacerlos a ojo. Y haciéndome un poco la enteradilla (que nunca lo hago, y sé que no debo porqué siempre al final sale mal) le respondo a mi hermana que estoy haciendo merengue francés, a lo que me contesta con un ¿qué? Yo recordaba haberlo hecho hacía años, y la verdad es que no era demasiado complicado: las claras al punto de nieve, con azúcar y al horno.

Ésta es la pinta que tenían antes de entrar al horno.

Que ingenua fui! En cuanto los saqué del horno me di cuenta que eran unos truños…. una masa blanda y pegajosa aplastada en la bandeja. Así que no me quedó otra que agachar la cabecita (y bajar mis «humos»). Y fue en ése momento en el que recordé porqué en repostería es tan importante seguir las recetas al milímetro!

Ya había leído anteriormente que hay distintos tipos de preparación del merengue, pero sinceramente no me había parado en mirar bien las cantidades de los ingredientes, ni el tiempo de cocción, ni de horneado. Y viendo la reacción que tubo mi hermana al decirle que eran merengues franceses….ésta semana he decidido compartir con vosotros una entrada diferente. Voy a explicaros lo que he ido aprendiendo en éstos días sobre el tema. Hay tres maneras de preparación (o tres tipos de merengue): francés, italiano y suizo.

MERENGUE FRANCÉS: es el más simple de preparar y el que la mayoría conoce. Se requiere tan solo de 4 claras de huevo, 250 gr de azúcar y una pizca de sal. Se baten las claras y la sal rápidamente para añadirle aire hasta que empiecen a blanquear y a ser más densas. Entonces se va añadiendo despacito el azúcar hasta que quede bien integrado. Estará al punto de nieve en cuanto si al girar el bol boca abajo, no se cae la mezcla. Siempre es mejor hornearlo, básicamente porqué la clara está cruda y podemos tener problemas de Salmonella con eso. El horno a baja temperatura, unos 90-100ºC, arriba y abajo, durante al menos dos horas. Dejar enfriar en el mismo horno apagado, toda la noche. Obtenemos un merengue seco que, si se guarda en un bote hermético, puede aguantar incluso algunas semanas. Si se hornea solo una hora, hora y media tendremos una capa crujiente por fuera y un merengue blandito por dentro.

MERENGUE SUIZO: no es complicado de preparar y con él, el riesgo de Salmonella desaparece ya que se lleva al fuego. Se necesitan 4 claras de huevo y 300 gr de azúcar, nada más. En un bol mezclamos los ingredientes y lo llevamos al baño maría (solo hace falta poner una olla con agua al fuego y el bol encima). Se va batiendo hasta que se alcance unos 50-60ºC, o si no tenemos un termómetro, hasta que el azúcar quede bien-bien disuelto. Después, se retira del fuego y se empieza a batir más rápido hasta que esté a punto de nieve. Éste tipo de merengue es ideal para rellenos de tartas, para decoraciones, para milhojas…. Se puede comer sin hornear, simplemente dorándolo un poco en el grill si se quiere. Pero si no se hornea es mejor consumir al momento, sino el merengue empieza a «sudar» (como digo yo) y a soltar un almíbar que deshará la forma que le hayamos dado. Si queremos hornearlo solo (no como parte de algún pastel o decoración, que entonces seguiremos siempre lo que nos indique la receta), seguiremos los pasos que he explicado antes.

MERENGUE ITALIANO: aunque es el más laborioso de preparar, y también el más «peligroso», el resultado obtenido es espectacular. Se utilizan éstas cantidades: 3 claras de huevo, 150 gr de azúcar y 40 ml de agua. En éste tipo si que es recomendable tener un buen termómetro (especial para azúcar), ya que se debe hacer un almíbar con el azúcar y el agua. En un cazo a fuego medio, se va mezclando hasta que llegue a una temperatura de 110ºC. Aquí hay que tener mucho cuidado al manipularlo, porqué una quemadura con azúcar….duele mucho. Mientras se van montando las claras a punto de nieve en un bol a parte, y se va añadiendo el almíbar poco a poco (que caiga en forma de hilo) sin parar de batir. El merengue que nos queda es brillante y sedoso (y sin riesgo de Salmonella), ideal para postres más elaborados como las islas flotantes. Al igual que el merengue suizo, también se puede consumir así, pero de inmediato, o si se quiere, hornearlo como el merengue francés.

Hay muchos postres que contienen merengue en su receta, como mousees, pavlovas, bases de tartas, soufflés, base de macarons…. Y en cada uno de ellos debemos tener en cuenta qué tipo vamos a necesitar. También se pueden aromatizar con ralladura de limón, canela, naranja…. Solamente tendremos que añadirlo al final (antes de hornear). Espero que os sirva la información para que de ahora en adelante, no os salgan un churro aplastado como a mí. Y siempre, siempre….seguid lo que dice la receta, que si hay posibilidad de alguna modificación, también os lo pondrá. No seáis tan impulsivos como lo fui yo! Ya me diréis como os ha salido. Hasta pronto!